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Hoy cocina Donato






Bueno, es un decir. Hoy, para el almuerzo hice una de sus recetas, que es lo más cerca que voy a estar de que alguna vez Donato me cocine. ¡Ojalá!

La schiacciata es, simplemente, el nombre que se le da a la focaccia en la región de la Toscana. ¡La Toscana!

El canal Gourmet tiene sus detractores y también sus defensores. Debo confesar que yo pertenezco a los últimos. Sus cocineros  tienen la mala fama de usar ingredientes “inconseguibles” y, por si esto fuera poco, caros. Para echar por tierra todo esto, hoy les propongo una receta de lo más barata que saqué de ahí. Creo que más barata, imposible.


Schiacciata con le cipolle (Focaccia con cebollas) receta de Donato De Santis
Ingredientes

Agua tibia, 150 cc
Aceite de oliva, 70 cc
Harina 000, 300 g
Pimienta, una pizca
Cebollas grandes, 2 unidades
Levadura fresca, 15 g
Sal, 5 g

Procedimiento

- En un bowl mezcle la levadura con un poco de agua tibia y 50 gramos de harina.
- Cubra con un film y deje fermentar hasta el doble de su volumen.
- Forme una corona con la harina restante y en el centro coloque la esponja de levadura, el aceite y mezcle del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.
- Amase hasta formar un bollo de masa lisa.
- Coloque en un bowl, cubra con un lienzo y deje descansar hasta el doble de su volumen.
- Corte las cebollas en juliana, disponga en un colador, espolvoree con sal y deje reposar durante 10 minutos.
- Enjuague muy bien las cebollas, escurra, salpimiente y rocíe con un poco de aceite de oliva.
- Estire la masa dentro de un molde de 22 a 24 cm de diámetro previamente aceitada.
- Cubra con las cebollas escurridas y rocíe con aceite de oliva.
- Cubra con un lienzo y deje reposar hasta que duplique su volumen.
- Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 20 minutos aproximadamente o hasta que se vea dorada y crocante.

Variante con salvia y romero

- Sustituya la cebolla por abundante salvia y romero picados con sal gruesa, queso pecorino rallado y aceite de oliva.

Variante con queso

- Amase la masa al final con queso pecorino rallado.

Variante con uvas

- Coloque uvas cortadas al medio y azúcar en el centro de dos capas de masa.

Presentación

- Sirva en una fuente.


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El mundo es un pañuelo









Se imaginan mi desilusión cuando llegué a Londres, ansiosa de probar los platos típicos y me encontré con que uno de los caballitos de batalla era nada más ni nada menos que… el pastel de papas. “Nuestro” archiconocido pastel de papas.  

Mi sospecha es que los ingleses, además de dejarnos los ferrocarriles y el barrio de Hurlingham (por no decir el fútbol, que tanto argento acérrimo ama con fanatismo), dejaron también su huella en Argentina con el pastel de papas, conocido aquí como Shepherd’s Pie (si se hace con carne de cordero) o Cottage Pie (si se hace con carne vacuna).

La receta original era para unas croquetas de papa con este relleno, que hice y me salieron muy ricas.
Sam & Sam Clarke aconsejan hacer un pastel de papas con el relleno sobrante. Y yo, muy obediente, les hice caso.




Pastel de papas distinto – adaptado de una receta de Sam & Sam Clarke

Para el relleno de carne

25g manteca
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande o mediana, finamente picada
1 cucharadita de canela en polvo
2 pizcas de pimienta negra recién molida
2 pizcas de nuez moscada recién molida
3 vainas de cardamomo, solamente las semillitas negras, hechas polvo
3 clavos de olor, machacados finamente con una pizca de sal
200g de carne de cordero (picada fina) (como no me gusta el cordero, usé carne vacuna)
50g piñones, ligeramente tostados o fritos hasta dorar
1 cucharada de extracto de tomate
3 cucharadas de perejil fresco, picado
sal marina y pimienta negra, a gusto


Para la cubierta:

100g de papas por persona 

Cocinar las papas en el horno o en el microondas. Tienen que quedar más bien secas. Cuando todavía están calientes (a lo sumo tibias) hacerlas puré. Cuando hago pastel de papas yo no le agrego ni manteca, ni leche ni nada salvo sal y pimienta a gusto. Reservar.


Para el relleno:

Derretir la manteca con el aceite de oliva a fuego de medio a bajo. Cuando la manteca comienza a hacer espuma, agregar la cebolla y cocinar hasta que este traslucida y algo caramelizada. Agregar las especias y cocinar por un minuto más. Agregar la carne picada e ir rompiéndola con la cuchara de madera mientras se dora. Dejar de revolver por un par de minutos así la carne se puede pegar a la cacerola (o sartén) y tomar color. Dorarla entre 5 y 8 minutos hasta que cambie de color. Por último, agregar los piñones, el extracto de tomate, 2 cucharadas de agua y el perejil. Salpimentar a gusto. Reservar aparte hasta que se enfríe. A mí me gusta dejar el relleno del pastel de papas o el de empanadas de un día para el otro en la heladera, así toma consistencia y se puede manipular sin problemas. En este caso, no hace falta ya que el relleno va a ir en el fondo de la fuente o cazuelita individual.

Lo demás, ya lo saben: se pone el relleno frio en el fondo de la fuente en donde lo vayan a cocinar, el puré por encima, unas nueces de manteca y, si quieren, queso rallado, y al horno hasta gratinar.  









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Magia en la cocina








Estos scones los hice por primera vez cuando vivía en un departamento así de chiquitito, sin horno, sin freezer, sin living, sin cocina, sin nada de nada. Sin huevos tampoco, parece.

Rara vez repito las recetas pero cuando lo hago es por una buena razón. Y mi excusa esta vez fue que estaba antojada de algo recién salidito del horno y me había quedado sin huevos. 

Les diría que estos scones hasta casi son mágicos porque desde el momento en que saqué los ingredientes hasta que los saqué del horno, difícilmente pasaron 20 minutos. ¡Así de rápidos son de hacer!

Scones sin huevo

Salen entre 10 y 12

225g harina leudante
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
pizca de sal
50g manteca fría, en cuadraditos
25g azúcar
50g pasas de uva rubias o negras (optativo) (como verán yo no tenía, así que no le puse)
150ml leche fría (puede ser menos)


1. Precalentar el horno a 220°C y colocar dentro una asadera limpia (no hay necesidad de enmantecar ni enharinar).
2. Mezclar los secos: harina, sal y bicarbonato en un bol (si hay grumos, es mejor tamizar) y agregar la manteca deshaciéndola en granitos (cuanto menos tocoteemos la manteca, mejor).
3. Agregar el azúcar y las pasas si le ponen. Hacer un hueco en el centro e ir agregando la leche hasta formar una masa homogénea y algo blanda. La masa de los scones NO se amasa ni se estira con palote. Volcar sobre la mesa enharinada y aplastar con la palma de la mano hasta que tenga un espesor entre 1.5 cm y 2 cm.
4. Utilizar un cortante enharinado de 6 cm de diámetro y cortar los scones. Si la masa salió bien, tendrían que quedar pegados en el cortante. Despegarlos con el dedo sobre la placa que pusimos en el horno. Se pueden pintar con leche pero a los míos no les puse nada.
5. Hornear de 10 a 12 minutos, o hasta que estén bien altitos y dorados (¡como los de la foto!, ¿vieron qué lindos?) Los scones se comen calentitos, recién salidos del horno, con manteca, mermelada de frutos rojos y un rico té. Si consiguen té inglés, ni les digo…




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