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Lo pedis, lo tenés 3: Boxing Day Special








Como les conté hace un par de días, cada mañana de Navidad me gusta comer algo recién horneado que tenga que ver con estas fechas. El día de Navidad es un día especial; es para hacer todo lo que normalmente no hacemos y, en el caso de mi desayuno, si bien es bastante moderado, me gusta que sea distinto. Y esta vez les tocó el turno a los mince pies.

Muchos me preguntaron que eran y, la verdad verdadera, hasta que no llegué a Londres yo no los conocía. Pero, como no me asusta lo nuevo, apenas tuve la oportunidad de probarlos lo hice y resultaron muy ricos. Por esas cosas de la vida, siempre me encontré con la variedad comprada hasta que me animé, recién ayer, a hacerlos. No son precisamente light por lo que yo, al igual que muchos, trato de comerlos solo en Navidad.

Hacerlos lleva su tiempo, ese tiempo del que solo se dispone en estas fechas, casi como un ritual, que yo, al menos encuentro tremendamente terapéutico.

Samuel Pepys menciona a los mince pies por primera vez en 1662 (los que hacía su esposa debían haber sido muy buenos porque los nombra bastante seguido en su diario. En el siglo XVII el relleno contenía carne picada, de ahí el nombre. Se me ocurre que el mincemeat que se hacía antiguamente era casi como un relleno de empanadas, aunque bastante especiado. Con el tiempo, la carne picada se fue dejando de lado y llegó a ser el relleno que conocemos hoy, si seguimos con las comparaciones, diría que es como un chutney pero dulce.

En las Navidades sajonas medievales, estos pastelitos seguramente tenían, además de carne picada, toda clase de fruta seca, que, ya en aquella época era bastante cara, dado los costos de transporte.

Si bien antiguamente se los hacía en forma cuadrada, a partir de la Restauración eran generalmente con forma circular. Los había de todos los tamaños aunque los que comía Pepys tenían el tamaño de los que se conocen hoy (para los que no saben, el tamaño de una cupcake o muffin). Y hacerlos también daba el mismo trabajo que ahora.

En el siglo XVIII, cuando el azúcar se volvió más accesible y no un ingrediente de lujo para los pudientes gracias, irónicamente, al trabajo de los esclavos en las Indias Occidentales, los mince pies se fueron volviendo cada vez más dulces. Para ese entonces, la carne picada era un ingrediente opcional. Llegado el siglo XIX los mince pies ya tenían el gusto que conocemos hoy en día.

No los aburro más porque estoy segura de que quieren poner las manos en la masa, en definitiva lo que quieren es la receta. Y aquí va…

Mince pies

Ingredientes

Para el relleno de mincemeat

  • 60 ml de vino Oporto
  • 75 g de azúcar negra
  • 300 g de arándanos rojos (cranberries)
  • 1 cucharadita de canela en polvo   
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo  
  • ½ cucharadita de clavos de olor molidos (y tamizados)
  • 75 g de pasas de uva rubias  
  • 75 g de pasas de uva negras (sultanas)
  • 30 g arándanos secos
  • jugo y ralladura de 1 mandarina
  • 25 ml de Cognac
  • 3 gotitas de extracto de almendras   
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla  
  • 2 cucharadas de miel
Para la masa
  • 240g de harina común
  • 120g de manteca bien fría
  • el jugo de 1 naranja
  • pizca de sal
  • 350g de mincemeat
  • azúcar impalpable para espolvorear (yo no tenía)
  • también van a necesitar moldes para cupcakes o muffins para hornear los mince pies.

Cómo se hacen

Para el relleno de mincemeat
  1. El relleno se puede hacer perfectamente de antemano y tenerlo guardado hasta que lo necesitemos. En una olla grande, disolver a fuego suave el azúcar en el vino Oporto. Agregar los arándanos rojos y revolver. Agregar la canela, el jengibre, los clavos de olor, las dos clases de pasas de uvas y el jugo y ralladura de la mandarina. Llevar a un hervor suave y cocinar por 20 minutos o hasta que la fruta se haya deshecho un poco y haya absorbido la mayor parte del líquido de la olla. (Hay que exprimir los arándanos rojos un poco con el revés de una cuchara de madera para que se integren bien). Retirar del fuego y dejar entibiar un poco. Agregar el cognac, la miel y los extractos de almendras y el de vainilla. Revolver bien con cuchara de madera para prensar la mezclá y que se haga puré. Colocar la mezcla en frascos esterilizados y guardar en la heladera una vez que el relleno se enfríe. La mezcla se puede mantener hasta dos semanas en la heladera.
Para la masa
  1. Tamizar la harina y la sal en un bol grande. .
  2. El jugo de naranja se usa bien frio. Si usan jugo de naranjas fresco, exprimir la naranja y poner el jugo, tapado, en la heladera un buen rato.
  3. Agregar la manteca bien fría a la harina tamizada con la sal. Si tienen procesadora, es ideal para esto. Si son como yo, usen dos cornets tratando de tocotear la masa lo menos posible.
  4. Agregar de a poco el jugo de naranjas hasta formar una masa homogénea. Si hiciera falta más líquido, agregar agua helada.
  5. Dividir la masa en tres partes, cubrir con clingfilm y reservar en la heladera, 30 minutos mínimo.
  6. Hacer la mezcla de mincemeat (esta mezcla se puede hacer de antemano y tener guardada como conserva).
  7. Precalentar el horno a 220C.
  8. Estirar cada bollo de masa sobre la mesada enharinada con el palote también enharinado. El espesor debe ser más bien finito pero tiene que poder aguantar el relleno, que es bastante denso.
  9. Cortar círculos con un cortante y forrar los moldes de cupcakes previamente enmantecados y enharinados. La masa tiene que llegar hasta el borde superior de las cavidades.
  10. Rellenar con 1 cucharada generosa de mincemeat.
  11. Cortar círculos más pequeños, del diámetro de los círculos de cupcakes (estos serán la tapa de los mince pies).
  12. Como yo tengo un cortante en forma de copo de nieve, corte círculos extra, presione el dibujo con el cortante y coloque estos encima de las tapas.
  13. Hornear de 10 a 15 minutos o hasta que la masa tome color dorado.
  14. Retirar del horno y quitar los mince pies de la placa inmediatamente. Colocar sobre una rejilla para que se entibien (los mince pies son ideales para comerlos bien calentitos).
  15. Espolvorear con azúcar impalpable y servir enseguida.
  16. Reutilizar la masa sobrante para hacer más mince pies, tratando de no tocarla demasiado.




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Tradición de Navidad







Desde hace ya unos años tengo una tradición de Navidad. Cada mañana de Navidad me tomo un rico chocolate caliente (especiado) con algo casero, recién horneado.
Y hete aquí que la primera vez que comencé esta linda costumbre hice estas galletitas para aprovechar unos arándanos rojos que me habían regalado.
Encontré esta receta de Nigella que me gustó mucho, los arándanos rojos son muy típicos de la Navidad en Inglaterra y con el chocolate blanco se llevan de maravilla. Como dicen por acá: A match made in Heaven!
Espero que les gusten tanto como a mí. ¡Feliz Navidad para todos estén donde estén!


Galletitas de chocolate blanco y arándanos rojos (de Nigella Lawson)

Ingredientes

140g de harina común
½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
75g de avena arrollada
125g de manteca, a temperatura ambiente
100g azúcar
75g de azúcar negra
½ taza de azúcar impalpable
1 huevo
½ cucharadita de extracto de vainilla
75g  de arándanos rojos secos (cranberries)
50g de nueces pecan, cortadas groseramente
¼ taza de chips de chocolate blanco


Precalentar el horno a 350°F.

Poner la harina, el polvo de hornear, la sal y la avena arrollada en un bol.

Aparte, colocar la manteca y las dos clases de azúcar en otro bol y batir enérgicamente hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Luego, agregar el huevo y el extracto de vainilla.

Agregar los secos (harina, polvo de hornear, sal y avena arrollada) y luego agregar las cranberries, las nueces pecan y los chips de chocolate picados groseramente en trozos pequeños con movimientos envolventes.  Colocar el bol con la mezcla de cookies en la heladera de 10 a 15 minutos.

Hacer bolitas de masa con las manos (no muy chicas), y luego colocarlas en una placa para horno enmantecada y enharinada. Aplastar las bolitas ligeramente con un tenedor. Puede ser necesario hacer dos horneadas.

Cocinar por 15 minutos; cuando estén listas, las cookies estarán algo doradas, pero demasiado blandas para poder sacarlas enseguida de la placa. Hay que dejar la placa en una lugar fresco y dejar las cookies 5 minutos para que se endurezcan. Quitar de la placa con una espátula y dejar enfriar en una rejilla.

Salen 30  




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Pan rayado








En Inglaterra pan rallado no hay, por eso hasta el inglés más neófito en la cocina lo sabe hacer casero. Hay que tostar tajadas de pan lactal en el horno (un poquito, para secarlo nada más) y después desmenuzarlo. Si somos finolis y lo hacemos sin corteza, estaríamos haciendo panko, o pan rallado japonés que se vende comercialmente acá así que, para qué. Si tenés la suerte de tener una procesadora en tu casa, entonces no te va a costar ningún trabajo hacerlo. Si tenés cocina troglodita como la mía (sin ninguna tecnología, solo un mortero) entonces te va a costar un poco más.

El panko no es igual a nuestro pan rallado (a mi entender, es más rico). Sino la otra que queda es tener pan del día anterior y rallarlo en el rallador de queso y quemar unas cuantas calorías mientras lo hacemos.


Mini-receta de yapa:

Rebozador para milanesas

Si queremos rebozador para milanesas (ese que era tan rico en Argentina y no se vendió nunca más), al pan rallado le podemos agregar queso rallado, hierbas secas y copos de cereal (en lo posible sin azúcar) procesado. Again, o lo hacés en la procesadora o lo machacás en el mortero.



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Una de mis primeras recetitas








Hoy quiero compartir uno de mis primeros experimentos en la cocina: los alfajorcitos de maicena.

Las Comiditas de Blanca Cotta ocupan un lugar muy especial para mí y es que, gracias a esa sección, publicada en la revista Anteojito todos los jueves y esperadísima ansiosamente por mí cada semana, yo aprendí a cocinar. O sea, lo que no tuve en forma más directa lo tuve a través de ella, mi maestra. Un viejo y gordo cuaderno cuadriculado (destinado a ejercicios de matemática y que jamás cumplió con su destino) ofreció sus hojas para que yo me iniciara en los “pegotes” y pegara, prolijisimamente a través de los años en los que tuve la revista, las recetitas, originalísimas en forma de historietas con su explicación al lado. Las recetitas eran muy simples la mayoría de las veces pero la historieta y los dibujos de Blanca (¡imperdibles!) te enganchaban y te daban ganas de salir corriendo a la cocina a ensayarlas. En una época en la que no había tanta tecnología cibernética como la hay hoy, era un concepto buenísimo para mantener a las nenas ocupadas en algo productivo y que, de paso, aprendieran algo. 

La imaginación de Blanca no tenía límites, nada era muy difícil para ensayar. Y creo que a mí me motivaba que ella no pensara que los chicos eran “muy chicos” para entrar en la cocina. A lo sumo, había que pedir la ayuda de un mayor pero nada era imposible “entre ollas y sartenes”. Y si las recetas no salían o no nos quedaban fotogénicas como nos tenían que quedar… a no desesperar y ¡a seguir ensayando! Porque por lo menos teníamos idea de lo que estábamos haciendo y qué era cada cosa. Mi vecinita estaba muy sorprendida porque las recetas no sólo eran “de verdad” sino que además, ¡eran ricas!

Yo no lo sabía entonces pero ya a los 5 años yo sabía lo que era el “glasé real”, un merengue, un pionono, o como batir claras “a nieve” gracias a las Comiditas. Conceptos que luego, lueguísimo ví en cursos de pastelería profesional yo los  tenía incorporados desde edad tempranísima y no eran ninguna sorpresa para mí gracias a esas recetitas. Hoy, con ojos de grande, releo esas recetitas y veo que, efectivamente, constituían un verdadero “arsenal” de técnicas y conceptos, aparentemente difíciles que hasta una nena de jardín de infantes podía ensayar. 

Blanca nos tenía trabajando como locas desde edad muy temprana. ¿Había que picar cebolla para el relleno de las empanadas? ¡Ma qué procesadora! ¡A cuchillo! Y ¡cuidadito con llorar! ¿Había que hacer dulce de leche casero? ¡Al pie de la olla revolviendo toda la tarde hasta que la mezcla tomara color “oscurito”! Y no importaba si nos perdíamos los dibujitos a la hora de la leche, el resultado final lo justificaba. ¿La recetita pedía hojaldre “casero”? ¡A estar pendiente toda la tarde de la heladera mientras hacíamos los deberes! La salsa de los niños envueltos… ¡casera y hecha por nosotras así papá se ponía contento y nos felicitaba! ¿Pan, ñoquis, masa de pizza? ¡Todo casero y a mano!

Hasta donde yo sé, nadie quemó su casa por ensayar recetas “peligrosas”. En cambio, toda una generación de nenas creció llenándose de harina y descubriendo, quizás, una vocación de por vida, como fue mi caso. 

A Blanca le debo ser la chef que hoy soy. El haber aprendido a divertirme en la cocina, a saber que no hay desafíos demasiado grandes si una se empeña mucho en lograr algo, el querer perfeccionarse día a día y, por qué no, a ser independiente y cocinar solita. Por eso te doy un ¡GRACIAS, Blanca! con un corazón de chocolate ¡así de grande y así de rico!









Alfajorcitos de maicena

  1. Bien sabemos que tú vuelves todos los días cansada de la escuela.
  2. Pero, ¿no sabes que cambiar de tarea es también una manera de descansar? Te proponemos entrar en la cocina…
  3. … y preparar una receta más fácil que la tabla del 10: ¡sabrosos alfajorcitos de maicena!
  4. Pon sobre la mesa 2 ½ cucharadas de maicena, 2 ½ cucharadas de harina leudante, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de manteca. Luego con dos cuchillos corta la manteca de modo que quede convertida en granitos. Entonces añade 1 huevo bien batido…
  5. … y amasa todo hasta obtener un bollo liso. Estíralo con el palote, dejándolo de ½ cm de espesor y córtalo en discos chiquitos. Después, acomódalos sobre una placa enmantecada y enharinada y cocínalos en horno caliente hasta que estén sequitos pero sin que lleguen a dorarse (mama sabe).
  6. Una vez fríos, une los discos de a dos con bastante dulce de leche en el medio. Luego hazlos rodar por coco rallado para que éste se adhiera al dulce que siempre asoma por los costados. ¿No te parece una recetita bárbara para invitar a tus amiguitas a tomar el té?



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